Tarifi güç, etkisi büyük ve vazgeçmesi zor lezzetlerin sırrı “umami” kelimesinde saklı. Umami nedir?
She and Girls Dergisi, Moda Dergisi, Alışveriş Dergisi.
Instagram Hesabımız
Beşinci tat olarak kabul edilen umami, bizi farkında olmadan büyülüyor.
Yazı: Hüma Kaya
“Tatlı desen değil, ekşi desen değil, acı desen hiç değil… Ama ağzımda garip bir tat bırakıyor, çok da hoşuma gidiyor.”
Bazı yiyeceklerin tadının neye benzediğini anlamlandıramayız, buna rağmen farklı bir çekim hissederiz ve o tat bir süre damağımızda kalır. Tatlı, ekşi, acı ve tuzlunun dışındaki o tanımlaması güç tat, “umami” diye adlandırılıyor.
Umami’nin keşif hikâyesini anlatmadan önce, bu tanımsız lezzetin glutamat adlı bir amino asiti temel aldığını söylememiz gerek. İçeriğinde bol miktarda glutamat bulunan ve “garum” adı verilen mayalanmış balık sosları eski Roma mutfağının gözdelerindendi.
1800’lü yılların sonlarında şef Auguste Escoffier, Paris’te açtığı şaşalı ve pahalı restoranında umami’yi diğer lezzetlerle birleştirerek çeşitli yemekler hazırladı. Elbette henüz kendisi dahi bu farklı tadın kimyasal kaynağını bilmiyordu.
Umami kelimesi ilk kez 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi Profesörü Kikunae Ikeda tarafından tanımlanarak kullanıldı. Ikeda, glutamin kombu deniz yosununun suyu lezzetlendirdiğini fark etti. Japon soslarının temel hammaddesi olan kombu dashi tadının tatlı, ekşi, acı ve tuzludan farklı olduğuna karar verdi ve tadı umami olarak adlandırdı.
Bilim insanları 1985 yılında Hawaii’de ilk kez düzenlenen Umami Uluslararası Sepozyumu’nda umami terimini ilk kez resmi olarak glutamat ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullanıldı. Umami, İngilizce, İspanyolca, Fransızca gibi temel dillerin tümünde orijinal haliyle kullanılıyor.
Umami’yi nasıl ayırt ederiz?
Umami’nin verdiği his insan ve hayvan dili üzerindeki özel alıcı hücrelerdeki glutamat karboksilat algılanmasından kaynaklanıyor ve en temel etkisi bir yemeğin tadını dengeleyerek bütünleştirmesiyle tanımlanıyor ve çok sayıda gıdanın lezzetini arttırıyor.
Umami’nin tanımlaması zor tadı ağızda sulanmaya ve dil üzerinde tüylü gibi bir hisse neden oluyor, boğazı, ağzın tepe ve geri kısmını uyarıyor. Bilim insanlarının dilde umami lezzetini algılayan eden alıcılar olduğunu tespit etmesi onu resmen beşinci tat yapıyor.
Umami’nin kendi başına belirgin bir lezzeti yok, ancak uyumlu bir aromayla birleştiğinde oluşan lezzette büyük ölçüde değişime neden oluyor. Umami tadı tuz miktarını pekiştirse de, tuz içermeyen besinlerde de umami etkisiyle tatmin edici bir lezzet sağlanabiliyor.
Yaşlı ve hasta kişilerin özellikle çok fazla ilaç almaya bağlı olarak tat alma duyusunun eksilmesi halinde umami tadından yararlanılabiliyor ve tat almama durumunun kötü beslenmeye neden olmasının önüne geçilebiliyor.
Hangi yiyeceklerde bulunur?
İnsanların umami ile ilk karşılaşması anne sütüyle oluyor. Günlük olarak tüketilen gıdalarda da doğal olarak bulunan glutamat sayesinde sıklıkla rastlanıyor.
Örneğin mantar, olgun domates, kereviz, ıspanak, Çin lahanası, peynir, karides, yeşil çay gibi besinler umaminin bilinen örnekleriyken, AJINOMOTO Grubu’nun 1909 yılında saf umami baharatı olan AJI-NO-MOTO’yu piyasaya sürmesiyle konsantre olarak da tatlandırmak için kullanılabiliyor.
